Formaggi freschi e stagionati: un’eccellenza tutta italiana

I nostri latticini sono famosi in tutto il mondo. Ma sono meglio i formaggi freschi o quelli stagionati?

 
Dopo l’iniziale colpo di fulmine per il fast food e successivamente per il cibo etnico, siamo tornati ad apprezzare la nostra cucina e le nostre tradizioni gastronomiche, che al di là dello scontato orgoglio nazionale, vantano davvero una qualità inarrivabile. Tra queste, i formaggi freschi e stagionati, che tutto il mondo ci invidia.

Per cogliere la vastità dell’offerta, basta che ti soffermi su un particolare: in realtà, la classificazione fra formaggi stagionati e freschi è solo una delle tante in cui si suddividono i nostri latticini. Infatti, oltre al criterio della stagionatura, i formaggi possono essere classificati in base al latte utilizzato (vacca, capra, bufala, pecora), al trattamento termico del latte (a crudo o pastorizzato), ai grassi in essi contenuti (formaggi magri e grassi), alla consistenza della pasta (molle, dura e semidura) e, per essere precisi, anche in base alla temperatura e al processo di lavorazione della pasta, nonché al tipo di crosta con cui si presentano. Ma tutto ciò ci porterebbe troppo lontani. 

Anche perché la differenza fra formaggi freschi e stagionati è quella che interessa i consumatori più attenti e, quindi, anche te.
 

Formaggi freschi o stagionati? Differenze sostanziali

Ciò che distingue i formaggi freschi da quelli stagionati è il tempo di stagionatura, un termine con il quale si intende il processo, del tutto naturale, in cui avvengono i processi biochimici che trasformano i costituenti del latte. In poche parole, durante questo periodo i formaggi perdono gran parte del liquido, gli zuccheri residui fermentano e i grassi e le proteine si trasformano, conferendo ai formaggi stagionati il loro caratteristico sapore.

Il periodo di stagionatura non può essere inferiore ai 30 giorni, un lasso di tempo sotto al quale i formaggi vengono definiti freschi. Dal punto di vista della digeribilità, quelli stagionati sono preferibili per via della minore concentrazione di lattosio, mentre i formaggi freschi sono più leggeri, perché vengono spesso prodotti a partire dal latte scremato.

Al contrario, i formaggi stagionati, la cui stagionatura può raggiungere anche i 24 mesi, sono tutti a base di latte intero, ragione per la quale presentano un maggior quantitativo di grassi e sale. Ma i formaggi stagionati fanno male? Dipende: di sicuro favoriscono la pressione alta e non sono affatto consigliati per i menù dietetici, ma assumendoli con moderazione, nella misura di 100 gr a settimana, potrai regalarti l'inconfondibile gusto della nostra antica tradizione contadina, senza compromettere la tua salute.

Ma dove comprare formaggi freschi e stagionati di qualità?

Formaggi famosi: fra stagionati e freschi l’offerta è sterminata!

Il nostro è un paese molto vario e, in conseguenza di ciò, ogni regione ha dato origine ai suoi formaggi. Ma se è vero che in ogni supermercato del bel paese puoi trovare ogni tipo di formaggio, è altrettanto vero che per gustare latticini di qualità superiore dovrai rivolgerti ai produttori locali, che offrono formaggi IGP e DOP, con i quali assicurarti tutta la qualità e il sapore che cerchi.

Qualche esempio? La mozzarella di Bufala campana, prodotta esclusivamente nell’area di Caserta, Napoli e Salerno. O la Robiola di Roccaverano, realizzata artigianalmente con solo latte proveniente dalle capre appartenenti alle razze Roccaverano e Camosciata Alpina. Ma anche l’Asiago, proveniente da alcuni comuni del Trentino e del Veneto, o il Pecorino Sardo, ovviamente prodotto con solo latte di pecore di razza sarda.

La verità è che la lista è lunghissima. Affidati all’antico sapere delle aziende artigianali locali e chiedi loro consiglio: non ti deluderanno.

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